ぐうたら料理サロンで伝えたいこと。5.実践編 かつお昆布だしの取り方

◆「日本の家庭料理って、実は、かなりの確率で同じ味なんじゃないだろうか?」


最近、家庭料理のレシピ本、料理レシピサイト、テレビの料理番組に当たり前のように登場する「だしの素」「スープの素」という「だしの素系」が気になっている。和食の時は、「だしの素」と呼ばれる顆粒状のだしの素、「白だし」という薄口醤油みたいな色の液状だしなどがよく使われている。



和食の基本は「だし」である。昆布と鰹節、昆布、煮干しなどを使った「だし」でお味噌汁や肉じゃが、菜っぱの煮びたし、おでんなどをお母さんたちは営々と作ってきた。今では、それが「だしの素」にとって代わってるじゃないの。だしの素を昆布とカツオのだしがわりに使い、塩、醤油、味噌、酒、みりんなどを加えて、日本の代表的なおそうざいの基本に使うのが普通・・。



最近は、それに加えて「麺つゆ」も人気だ。先日、TV番組で何人かの主婦にインタビューしていた。なぜ、麺つゆを煮物や煮魚、親子丼などの丼物に使うのか?という問いに「だしになるのはもちろん、最初から醤油やみりんが入って味つけしなくてもおいしく、簡単にできるから」という返答が圧倒的に多かった。



洋風料理では「コンソメスープの素」がデフォルトのように使われている。和のだしの素と同じく、TV番組、レシピ本、料理レシピサイトでも当たり前の調味料のように使っている。ミネストローネ、ロールキャベツ、ポトフ、シチュー、ボルシチ、鶏肉のトマト煮込み・・・。



大体、どれにもコンソメスープの素、もしくは顆粒状のものを入れている。そりゃ真面目にコンソメ作ろうとしたら、昆布と鰹節でだしを取るよりもっと大変な手間暇がかかりますからね。それはプロの仕事だから当然といえば当然。中華料理は「旨味調味料」や「高級中華スープの素」なんていうのを使えば、上等な上湯を使うのと限りなく似た味わいが出現する。旨味調理料たっぷりなので、あとでめちゃくちゃ喉がかわくけど。



最近はやりのスーパー料理上手な家政婦さん、約2時間で20品作ります、というTV番組を見ていたら、ほぼ全ての料理にコンソメスープの素、だしの素、高級中華スープの素をパッパと使っていてびっくりした。そして、一つの大鍋で煮込みもの、スープなどを作っていく。ポリ袋に材料とスープの素などの調味料を入れて袋を閉じ、いっせいに鍋に入れて煮る。仕上がる時間によって引き上げて出来あがり。その手際には感心したけれど、全然おいしそうに思えなかったのは私だけ?



話を元に戻して。だしの素、スープの素を使えば便利!それはわかる。簡単に美味しい味というものを作り出せるし、旨味も出るから。うちでも時々味の補いとして入れることもある。でも、すべての料理の基本にだしの素やコンソメスープの素を入れたら、小手先で食材を変えたり、小洒落たハーブやスパイスを使っても、根底に流れる味はみんな同じにならないか? それは料理の味を決める基本なのだから。



はい、今日は寒いから煮込みね、鍋ね、煮魚ね、豚汁ね、と日本のうちのごはんは、すごくバリエーション豊かだ。世界中探したってこんなに幾千もの家庭料理があるのは日本だけだと思う。しかし、実は「だしの素」「コンソメスープの素」「高級中華スープの素」が基本に使われちゃっているとしたら?



日本の家庭料理というのは、実はほぼみんな同じ味なんじゃないだろうか。てなことのないようにしたくないですか? ただし、手間ひまかかりすぎなのは、作りたくないですよね。次章で、これだけは作ったら?とオススメのレシピをご紹介しますが、その前に、基本のかつお昆布だしの取り方をご紹介します。

はな組オススメ商品のご購入は、こちら


はな組 公式サイト

「はな組」とは、編集者・博多玲子と、ライター・名須川ミサコの2人で始めた地方活性応援ユニット。地方の魅力を伝えるべく全国各地をまわり、“ニッポンのお宝” と言える美味や手仕事を発掘。それらをイベントやホームページ、ECコンテンツなどで伝えています。

0コメント

  • 1000 / 1000